고기요리가 있는 집 6선

좋은 원육을 참숯화로에 잘 구워먹는 것이 능사는 아니다. 고기는 한국인이 기본적으로 선호하는 음식이지만, 오랫동안 사랑받을 수 있도록 하기 위해서는 요리에 가치와 상품력을 불어넣어야 한다. 이달은‘좋은’고기 보다는 ‘개성과 상품력이 있는’고기 요리를 소개한다. 고깃집뿐 아니라 일반 한식당에서도 벤치마킹 할 만한 요소가 다양하다.

01 돼지고기 후지로 맛있는 떡갈비가 가능할까?
더함

정답은 ‘가능하다’다. 소고기로 만든 떡갈비처럼 부드럽고 식감이 차지다. 경기도 동두천시의 <송월관>이 소고기떡갈비의 대표주자라면 이곳은 돼지떡갈비의 명가라고 해도 손색없다.

슬라이스한 돼지고기 전지 부위를 손으로 직접 치대고 다진 후 간장베이스 양념을 발라 불판에 구워내는 방식이다. 수제떡갈비로 고깃결이 연하고 부드러우면서 쫄깃하게 씹히는 맛이 돌아 반응이 좋다. 무엇보다 삼겹살이나 목살 부위보다 절반 정도 저렴한 가격의 전지를 상품화할 수 있다는 점에서 벤치마킹 할만하다. 슬라이스해 바삭하게 구운 마늘을 올린 점도 돋보인다.

숙대입구역 근처에 위치한 <더함>은 모던풍의 세미한 정식전문점이다. 평균 객단가 1만~2만원에 조미료를 최대한 쓰지 않고 요리한 정갈한 한식요리를 맛볼 수 있다. 코스에는 주로 설야멱과 간장게장, 차돌편채, 떡갈비 등의 다양한 메인요리들과 무생채, 민들레겉절이, 화살나물, 취나물, 다래순 등과 같은 계절 채소 반찬이 차려진다.
주소ㅣ서울시 용산구 청파동2가 71-88
전화ㅣ(02)707-3692


02 2.5cm 두툼한 삼겹살과 갈치속젓의 궁합
가연생고기

인천시 서구 왕길동에 위치한 돼지고기전문점 <가연생고기>는 목살은 지리산흑돼지를, 삼겹살은 암퇘지만 선별해 사용하는 곳이다.

2.5cm 두께의 두툼한 삼겹살과 목살(각 180g 1만1000원)을 참숯불에 직화로 구워먹는 것으로 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙이 잘 어우러져, 고소하면서도 씹히는 맛이 일품이다. 육즙이 풍부한 삼겹살에 참숯 향이 배어 풍미가 뛰어나다. 초벌 간을 하기 때문에 더욱 그렇다.

이집은 소금 대신 갈치속젓을 낸다. 젓갈 특유의 쿰쿰한 맛과 향이 기름진 돼지고기와 밸런스가 잘 맞는다. 단 젓갈 냄새를 싫어하는 손님도 있기 때문에 양파와 청양고추, 참기름을 넣어 고소하고 알싸한 맛을 가미했다. 반찬 구성도 깔끔하다. 선지해장국과 곤드레장아찌, 무와 고추, 마늘종, 락교를 넣고 만든 장아찌, 백김치, 콩나물무침, 물김치 등을 차려내는데 선지해장국의 경우 우거지와 선지, 대파, 청양고추를 넣고 맑게 끓여낸다. 마치 경상도식 추어탕을 먹는 것처럼 담백하면서도 알싸한 끝 맛이 좋다.
주소ㅣ인천시 서구 왕길동 642-5
전화ㅣ(02)707-3692


03 그 스케이크 말고 다른 스테이크, ‘흑돈스떼끼’
흑돈연가

지리산 자락 경남 함양이 고향인 이승길 대표의 흑돈예찬은 맛있는 흑돈스떼끼의 탄생으로 이어졌다. 지리산 흑암퇘지의 최상급 목삼겹살 부위를‘흑돈스테끼(180g 1만2000원)’라는 이름으로 제공하고 있다.

고기를 먹어본 손님들이 두툼하고 육즙이 풍부해 마치 스테이크를 닮았다는 말을 많이 했다. 이참에 메뉴 이름을 ‘흑돈스떼끼’로 바꿔버렸다. 최근의 일이다. 한우 등심을 구워 하얀 접시 위에 화려한 데커레이션과 함께 올려내는‘칼질’의 대명사 스테이크가 아닌, 우리식 스테이크인 셈이다.

참숯에 구워 훈향이 은은하게 올라오고, 충남 대천에서 가져오는 갈치속젓과 먹으면 고소한 풍미가 뛰어나다. 직접 담근 김치나 취나물장아찌에 싸먹어도 별미다. 고기를 주문하면 김치찌개를 무료로 제공한다. 흑돼지고기와 숙성지가 푸짐하게 들어가 칼칼하면서도 개운 맛이 좋다.

무엇보다 <흑돈연가>는‘흑돈스떼끼’를 메뉴명으로 스토리텔링 요소를 더하고 있어 충성 고객이나 마니아층이 탄탄한 편이다.
주소ㅣ경기도 하남시 신장2동 387-21
전화ㅣ(031)796-0087


04 돼지갈비가 이 정도는 돼야지
화동갈비

농담이 아니라, 이집 돼지갈비(250g 1만4000원)를 맛보고 난 후로는 웬만큼 맛있다는 돼지갈빗집에 가도 썩 만족스럽지 않다. 어느 유명 파워블로거는 이집 돼지갈비가 <봉피양>의 갈비보다 훨씬 맛있다고 평하기도 했다.

불고기전문가 류경선 대표가 오랜 시간 연구한 갈비 양념은 너무 달거나 짜지 않다. 돼지갈비치고는 적당히 ‘심심’하다. 기호에 따라 매운맛과 순한맛 중 선택해 주문할 수 있다. 순한맛 갈비는 간장의 달착지근한 맛을 살린 것으로 간이 센 기존 양념갈비와는 다르게 과하게 달거나 짜지 않아 계속 먹어도 부담이 없다. 매운맛 갈비는 입 안에 넣는 순간 혀끝에 알싸하게 매운 맛과 향이 감돌지만 먹고 나면 개운하다.

고깃집에서 양념육은 필수다. 주말에 가족단위나 주부 고객층을 겨냥하기 위해서는 맛있는 양념갈비 메뉴 구성이 따라줘야 한다.

점심시간 매출 밸런스를 맞추기 위해 왕갈비정식(1인 1만5000원)을 메뉴에 올렸다. 돼지갈비 300g과 웰빙식 반찬, 그리고 메밀막국수를 후식으로 제공한다. 선육후면(先肉後麵)형 메뉴 구성으로 부담 없는 가격에 고기와 면을 같이 먹을 수 있어 특히 여성 고객이 선호한다.
주소ㅣ경기도 고양시 덕양구 용두동 396-2
전화ㅣ(02)386-5775


05 대구 소갈비의 대표 명가
국일생갈비

대구 지역에서 한우갈비로는 가장 유명한 집이 아닐까 싶다. 기본에 충실한 것이 쉬우면서도 가장 어려운 부분인데, 주인장 서이택씨는 예나 지금이나 좋은 한우갈비를 들여오는 것에 신경을 많이 쓴다. 특정 지역을 정해놓기 보다는 그날그날 품질 좋은 소고기를 전국 각지에서 조달받는다.

이집은 한우생갈비와 한우양념갈비(각 200g 2만2000원), 한우안창살(120g 2만5000원)이 메인이다. 매장에 들어서마자 큰 숙성실과 함께 갈비 작업장이 보이는데, 듬직한 청년 서너 명이 몸집만한 갈비 채를 잡고 작업하고 있다. 작업과정을 오픈하면서 깨끗하고 품질 좋은 고기를 제공한다는 점을 어필하는 것이다.

반찬은 샐러드나 오이된장무침, 백김치, 물김치 등과 같은 채소나 나물 위주로 차려낸다. 울릉도에서 공급받아오는 명이나물은 인기 있는 찬가지 중 하나다.

고기를 먹고 난 후 제공되는 된장찌개는 고기 다음으로 각광받는 별미다. 한우 뼈로 우린 육수에 된장과 한우고기를 푸짐하게 넣고 끓여낸다. 손님들은 남은 갈빗대와 밥을 찌개에 넣고 펄펄 끓여가며‘된장 죽’처럼 먹기도 한다.
주소ㅣ대구시 중구 동산동 98
전화ㅣ(053)254-5115


06 메밀과 숯불고기의 ‘웰빙’스러운 조화
메밀과 불고기

경기도 남양주시의 <메밀과 불고기>은 광양식 숯불고기를 메밀쌈에 싸먹는 방식의 돼지숯불고기메밀쌈(1인 1만원)과 소숯불고기메밀쌈(1만5000원)을 메인메뉴로 두고 있다. 숯불고기와 메밀의 조화를 맛볼 수 있는 곳으로는 유일한 집이다.

메밀쌈 메뉴를 주문하면 숯불고기 200g과 메밀쌈, 각종 채소에 새콤한 겨자소스를 드레싱한 샐러드, 촉촉하게 절인 무나물이 1인 세트로 차려진다. 메밀쌈의 경우 메밀과 도토리가루, 밀을 일정 비율로 배합해 쫄깃한 식감을 잘 살려 납작하게 만들어낸다. 담백하면서도 고소한 잔 맛이 감돌아 숯불 직화향이 밴 숯불고기와 잘 어울린다.

메밀에 숯불고기와 무나물, 채소를 넣고 동그랗게 말아 싸먹는 방식으로 마치 메밀전병을 먹는 것 같다. 무채나물과 채소의 아삭함과 부드러운 숯불고기의 고소한 향, 쫄깃한 메밀쌈의 식감이 잘 어우러진다.

숯불고기를 각종 채소나 메밀쌈과 함께 먹는 것에서 웰빙 요소로 충분하고 1인상으로 깔끔하고 정갈하게 차려져 주부 고객의 선호도가 높다.
주소ㅣ경기도 남양주시 진접읍 부평리 602-1

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