치즈의 모든 것

어원 :

영어로는  치즈(Cheese),독일어로는 카제(Kase),이탈리아의 카시오(Casio)등으로 불리우며 라틴어의
카세우스(Caseus)에서 유래되었다. 프랑스에서는 치즈(Cheese)를 프로마쥬(Fromage)라고 하며 이탈리아의 포르마지오(Formaggio)로 라틴어의 포르마(Forma)가 어원으로 되어있다. 

 

◈ 치즈(Storia dei formaggi)
 치즈란 우유를 유산균이나 효소작용으로 응고시켜 수분을 제거한 것으로 단백질, 칼슘(Ca), 비타민(Vitamin) A,D,E,K,B군과 인체에 필수적인 미네날성분등이 우유에 비해 8-10배 농축되어 있으며 발효 숙성 식품 중에서는 그 역사가 오래된 영양가 최고의 고급식품으로서 “신으로부터 물려받은 최고의 식품”이라고도 말할 수 있다. 또한 우유의 산지와 종류에 따라서 치즈의 맛과 향이 다르게 만들어진다. 그 까닭은 우유가 지방마다의 숙성과정과 물, 기후, 온도의 영향으로 특정지역에서 만든 치즈를 다른지방에서 맛과 향을 똑같이 만들 수 없기 때문이다.

 

치즈를 만들기 시작한 시기는 B.C 3천년경 스위스
코르테요 문화나 미노아 문화시대의 점토판에 있는 기록에서 비롯한다고 볼 수 있다. 또한 BC 6천년경에 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품의 기록이 있다. 이 외에도 동시대 오리엔트 일대의 유적지에서는 치즈 제조용 기구로 보이는 작은 구멍이 많은 토기가 출토되었다. 
 

스위스의 문화 유적에서도 이와 같은 목제품이 발견된 것으로 보아 산응고형 치즈는 옛날부터 여러 지역에서 제조되었던 것으로 보인다. 또한 고대 아라비아 일화중에서 전해지고 있는 치즈발견에 관한 이야기를 보면 아라비아의 Kanana란 상인이 양의 위를 말려서 만든 가죽 주머니에 양의 우유을 넣어 낙타 등에 얹어 놓고 긴 여행중에 사막위를 걷고있는 동안 갈증이 나서 우유를 마시려고 주머니를 열어 보았을 때 놀랍게도 Whey(curd와 분리된 액체)만 나오고 우유는 흰덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다. 그 이유는 물통으로 사용된 양의 위 주머니 안에 렌넷(Rennet)이라는 효소가 남아 있어서 그것이 우유에 작용하여서 하얀 덩어리를 만들고 진동과 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 만들어지게 되었다. 이렇게 해서 치즈를 발견하게 되었는데 맛이 좋고 장기간 보존이 가능하여 계속적으로 발전되어서 그리이스, 로마를 거쳐 유럽지역에 전파되었다.

고대 중국의 징기스칸은 병사들에게 군량으로 치즈를 사용하였고, 16C에는 브리산 치즈(Bri Cheese)가 가장 훌륭한 것으로 평가되었다. 18C기초에는 치즈를 존경하는 사람에게 선물로 보내는 관습이 있었다. 근대에 들어와서는 치즈제조가 기계화되면서 숙성시 사용되는 유산균이나 곰팡이의 이름을 붙이는 경우도 있다. 서양의 치즈 만드는 기술은 와인(Wine)이나 맥주(Beer)의 양조와 함께 중세 수도원에 의존한 바가 크다.

치즈(Cheese)의 경우는 특히 ‘시토 수도회(트라피스트)의 업적이 크다.

공업적인 생산은 1815년에 윌리엄스가 미국의 뉴욕주에서 소규모 체다(ceddar) 치즈 공장을 만들어서 치즈를 생산한때 부터이고, 공장 생산은 1970년경에 덴마크의 한샘이 정제 렌넷(Rennet)을 생산 시판하면서부터 보급되었다. 우리나라는 1960년대 프랑스인 신부가 전북 임실에서 처음으로 기술을 보급하여 생산하기 시작하여 최근에는 사람들의 소득 증가와 식생활의 서구화로 치즈의 소비가 늘어나면서 여러 회사가 생산 및 수입 판매하고 있다. 치즈는 서양에서 유래된 것으로 생각하기 쉬운데 치즈의 원산지는 서남아시아로 추정되고 있다.

치즈는 인간이 야생이나 가축의 젖을 처음 먹은 직후부터 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 그러나 누가 처음으로 치즈를 만들었는가에 대해서는 아무도 모른다. 고고학자들은 다양한 설을 이야기하고 있지만 실제로 선사시대 이전부터 치즈가 있었다는 증거는 많이 있다.

◈ 치즈의 영양 성분

치즈의 영양성분은 제조공정과 지역적인 차이로 조금은 차이가 생길 수 있다. 그러나 대부분 치즈 

(Cheese)는 단백질과 칼슘(Ca)을 함유하고 있다.  특히 우유 속의 단백질과 지방의 대부분이 이행되어 있고 젖산균 등의 효소에 의해 소화 흡수되기 쉬운 상태로 만들어져 단백질, 칼슘(Ca),비타민(Vitamin) A,D,E,K,B 등을 다량 함유하고 있다. 우리나라처럼 곡류 중심의 식생활에서는 특히 중요한 단백질 공급원으로서의 역할을 차지할 수 있는 식품이다.  단백질은 근육, 혈액세포, 뼈 등을 구성하는 중요한 요소이다.  또한 치즈(Cheese)는 식이성 칼슘(Ca)을 공급하는데 치아나 뼈에서 자연적으로 소모되는 칼슘(Ca)을 계속적으로 보충하는데 필요한 식품이다. 또한 근육, 피부를 강화시켜주는 역할을 하는데 이러한 치즈의 영양성분 등을 생각할 때 앞으로 계속적으로 수요량이 증가할 것이라고 생각한다. 

◈ 치즈와 와인의 조화 

치즈와 와인은 모두 몇세기를 거슬러서 전해내려온 자연식품이라는데 공통점이 있고 또한 이 둘은 대개 함께 소비된다. 치즈와 와인을 최고의 맛을 느낄 수 있는 법은 “자연그대로”의 상태로 즐기는 것이며, 간단한 방법으로도 아주 훌륭한 조화를 이룬다. 치즈와 와인의 조화에는 특별한 방법이나 어떤 와인이 어떤 치즈에 어울린다는 법칙이 정해져있는 것이 아니라 “개인이 느끼는 맛”에 따라 달라진다. 그러나 즐길 수 있는 몇 가지 방법이 있다. 부드럽고, 지방이 많은 치즈와 부드럽고 약간 기름진 와인과 잘 어울린다. 단 와인 + 신맛이 강한 치즈와 잘 어울린다. 드라이 레드와인과 숙성이 얼마되지 않은 레드와인은 크림치즈 특히 염소치즈와 잘 어울린다. 신맛이 아주 좋은 와인은 짠맛이 강한 치즈와 아주 잘 어울린다. 치즈는 또한 맥주 또는 사이더(사과로 만든 알코올 음료)와도 잘 어울린다. 한 지방에서 나는 치즈와 와인의 조화도 아주 잘 맞는다.

 

◈ 치즈개론  

판나[크림] Panna  구연산을 첨가 온도 85～90℃ a 85～90℃,  +acido citrico

마스카포네[Mascapone]

 라떼 [우유] latte  물소젖 di bufala  염소젖 dicapra  양젖 di pecora  소젖 di vacca

 우유에서 크림 분리 scrematura  치즈를 만드는 방법에 따라 달라질 수 있다.
 Eventuale [secondo il tipo di formaggio]

 응결 coagulazione 온도 32-36도에서 응유 [curd] 와 유장[siero]을 분리시키기 위한 발효를
 도와주는 효소를 첨가 a 32-36C con aggiunta di caglio sieroo lattofermento

 유장 siero

 응고유를 자르기 rottura
 della cagliata 응고가 이루어지면 원하는 만큼 잘라서 응유를 배출한다
 Perfavorire lo spugo del siero

 80-85도에서 데워 산성화   acidificato e scaldato a 80-85C

 익히기 cottura 치즈를 익히는 온도 56-58도, 세미로  익힐때는 44도 a 32-36C.,

 solo per formaggi cottia 44C., solo per semicotti

 리꼬타 치즈 물소 리꼬타 dibuffalo
 양젖 리꼬타 di pecora   소젖 리꼬타 di vacca

 여러 우유 섞은 것 mista

 방적하기 filatura 어느 정도 치즈가 익으면 흡수가  잘되는 천으로 치즈 반죽만 걸러낸다.
 In acqua calda, solo per formaggi a pasta filata

 모양 만들기 foggiatura 만들고자 하는 모양틀에  넣어서 모양을 잡아주고, 이 때 유장 [siero]과
 분리된다.  in stampi per eliminare il siero

 모양 잡기 pressatura 눌러서 남은 수분을 빼내면서 반죽을 단단하게 만든다.
 Solo per formaggi a pasta dura

 염장 salatura 소금에 절이거나, 소금물에 담근다. a secco in salamoia

 숙성 maturazione estagionatura 온도 3-8도, 습도 85-90% a 3-8C, 85-90% umidita

◈ 치즈 종류

 

이태리 대표치즈

▣ASIAGO 

아시아고치즈는 VINCENZA와
TRENTO지방에서 생산되는 치즈로 전통적인 농장치즈로 크림타입의 저온살균이 되지 않은 경질 치즈이다. 원래 염소의 젖으로 만드나 현재는 거의 젖소로 만들고 있다. ASIAGO치즈는 두가지 타입이 있는데 한 개는 20-30일동안 숙성된 우유로 만들어 약하게 압착시킨 것이고, 다른 한가지는 저지방 우유로 만들어 숙성시킨 치즈이다. 오랜기간 천천히 숙성되어 과일향과 질감이 약간 거칠다. 표면이 치밀하며, 알갱이로 이루어진 속은 작은 구멍이 많다.

▣CASTELMAGNO
경질치즈로 염소나 양의 젖으로 만든다. 표면은
곰팡이로 인해 약간 회색 빛을 띄며 전체적으로 진한 노란색이다. 굉장히 강한 맛과 단단하여 부서지는 조직이 특이하다.  식후에 와인이나 뇨끼의 소스에 많이 사용된다. 

▣FONTAL 
경질치즈로 소젖으로 만든다. 프랑스의 폰티나 치즈에서 나온 치즈이다. 부드럽고 버터
풍미의 맛이나며 노란색으로 약간의 작은 구멍들이 나있다.

▣GRANA PADANO 
소젖으로 만든 경질 치즈로서 이태리 치즈의 왕자라고 할 수 있다. 이태리 치즈를 만드는 우유의 1/4이 그라나 빠다노를 만드는데 쓰인다. 치즈의 풍미와 맛이 부드럽고, 약한 노란색을 띄며 12개월에서
48개월동안 숙성시킨다. 약 35%의 지방으로 이루어져 있다.

▣PARMESAN (PARMIGIANO) & PARMIGIANO REGGIANO 
소젖으로 만드는 경질 치즈로서 세계적으로 가장 많이 이용되는 치즈이다. 연한 노란색을 띄며 파르마 지역이 가장 유명하다. 48개월까지 숙성시키며, 매우 습한 곳에서 보존한다. 또한 이태리 REGGIANO에서 생산되는 빨미자노도 유명하며, 파스타, 쭈파, 소나 닭등의 육류 요리, 샐러드의 토핑에 또는 소스에
폭넓게 사용된다.

▣PECORINO 
양젖으로 만드는 경질치즈로서 로마와 샤르데냐, 시칠리아 지방에서 많이 생산되며, 특히 11월에서 6월말까지 생산되며 8개월에서 12개월의 숙성을 거치며 표면을 돼지기름이나 다른 오일로 표면처리를 한다. 내부는 옅은 노랑색이며, 작은 구멍들이 나있고, 특히 레드와인과 잘 어울린다.

    
▣TOMA 
피에몬테지역의 치즈로 경질치즈이다. 숙성에 따라 여러 종류로 나뉘며, 짧은 숙성은 약한 단맛과 우유맛을 띄며, 12개월까지 숙성 시킨 것은 더욱 톡쏘는 맛을 낸다. 약 45%가 지방질이다.

▣MASCARPONE 
소젖으로 만든 연질 치즈로서 사실 치즈라고 할 수 없다. 그라나빠다노, 빨미자노등을 만들기 위해 우유를 걸렸을때의 남는 지방으로 만든 치즈로서 크림타입의 치즈이며 만드는 방법은 요거트 만드는 것과 비슷하다. 연한 노란색의 마스카포네는 디저트를 만드는 특히 티라미슈등을 만드는데 쓰여지며, 여러 요리의 소스에 많이 이용된다. 몇일 동안 짧은 시간의 숙성을 거치며, 75%가 지방이다.

▣MOZZARELLA 와 MOZZARELLA DI BUFALA 
연질치즈로서 소젖으로 만든 것은 모짜렐라, 버팔로 젖으로 만든 것을 모짜렐라 디부팔라라고 부른다. 주로 남부 이태리 지방에서 많이 생산되며, 백색의 부드럽고, 쫄깃한 감촉으로 바실과 토마토가 아주 잘 어울려 샐러드 도는 안티파스토에 많이 이용된다.

▣FONTINA VAL D'AOSTA 
프랑스와 스위스의 접경지대의 알프스 산맥 지역에 있는 아오스타 지방의 치즈로서 연질 치즈로 소젖을 만든다. 노란색을 쯰며 작은 구멍이 나있고 부드럽고, 말랑말랑한 촉감을 가지고 있다. 녹였을 때 약간 신맛과 함께 버섯의 풍미가 나 이탈리아식 폰두따[FONDUTA 스위스식의 퐁듀로 많이 쓰이며, 날것으로 디저트 치즈로 많이 이용된다. 3개월정도 숙성시키고, 치즈의 약45%가 지방이다.

▣RICOTTA

소젖으로 만드는 이 전통적인 크림타입의 연질치즈는 다양한 크기의 화분을 뒤로엎어놓은 듯한 모양을 하고 있고 굉장히 흰색을 띈다. 조직이 부드럽고, 촉촉하며 소금을 첨가하거나 성숙시키지 않는다.주로 라쟈쟈나 파스타의 속으로 많이 쓰이며, 지역에 따라서 다른 우유를 사용하여 만드며 MOLITERNA, PIEMONTE, ROMANA등에서 많이 생산 된다.

▣GORDONZOLA

전통적인 크림타입의 소젖으로 만든 연질 치즈로서 푸른 곰팡이 치즈이다. 이태리 북부 지역에서 주로 생산되며, 3개월에서 6개월간 숙성시킨다. 숙성정도에 딸라 흰색에서 노란색을 띄며 푸른 곰팡이가 많이 섞여있다. 향기와 맛이 강하고, 샐러드와 파스타 또는 세콘도 접시의 소스로 많이 쓰인다.

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