봄나물......

01 먹으면 기운 나는 봄나물 리스트를 알아둘 것

냉이 일명 나생이 혹은 나숭게라고도 불린다. 들이나 밭에서 자라며 5~6월에 흰색 꽃이 핀다. 식용으로 사용하기 위해서는 꽃이 피지 않고 뿌리와 잎이 질기지 않은 약 10~15cm 길이의 것을 먹는 것이 좋다.

●달래 톡 쏘는 매운맛이 미각을 자극하는 대표 봄나물. 길이는 10~20㎝, 폭은 3~8㎜이고 줄 모양 또는 넓은 줄 모양으로 4월에 흰색 꽃이 핀다. 들이나 논길 등에 무리를 이루며 자란다. 노지에서 자란 달래가 매운맛이 강하고 맛있다.

●두릅 두릅나무에 달리는 새순으로 독특한 향이 있는 산나물. 두릅은 땅두릅과 나무두릅으로 나뉘는데, 땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다.

●돌나물 쌍떡잎식물 장미목 돌나물과 여러해살이풀로 꽃은 황색으로 8~9월에 핀다. 어린 줄기와 잎은 특유의 향이 있어 김치를 담가먹으면 좋다. 연한 순은 나물로 먹는다.

●취나물 국화과에 속하는 풀로 약 1백여 종이 있다. 우리나라에는 60여 종이 자생하고 있으며 그중 24종을 먹을 수 있다. 참취, 개미취, 각시취, 미역취, 곰취 등이 있으며 참취 수확량이 가장 많다.

●지칭개 냉이와 비슷한 모양으로 주로 양지바른 밭둑에 자란다. 봄에 가장 먼저 볼 수 있는 나물 중 하나. 쓴맛이 강하기 때문에 주물러 씻고 찬물에 3시간 정도 담근 뒤 요리해서 씁쓸한 맛을 제거한다. 콩가루를 묻혀 국으로 먹거나 나물, 튀김 등 다양한 요리가 가능하다.

●꽃다지 어린 순을 채취해 살짝 데친 후 물에 헹구어 떫은맛을 제거한 뒤 무쳐먹는 것이 좋다. 비빔밥에 넣으면 식감이 좋아 별미로 그만이다.

02 산나물은 최고급 쌈채소다

산나물은 데친 뒤 무쳐먹는 경우가 대부분이다. 갓 채취해온 신선한 참취나 곰취를 쌈으로 이용해보자. 밥만 싸먹어도 별미지만 구운 고기와 함께 먹으면 영양면에서도 궁합이 맞는다. 또 구운 고기를 쌈에 싸먹으면 산나물 특유의 향이 고기의 잡냄새를 없애주는 것은 물론 쌉싸래한 맛이 더해져 입맛을 돋우기에 충분하다.

03 먹는 것 못지않게 즐거운 것이 나물 채취다

시장이나 마트에 가면 다양한 종류의 나물을 손쉽게 구입할 수 있지만 야생에서 자란 나물의 맛과 향은 재배되는 나물과는 천지차이다. 올봄에는 평소 나물을 즐겨뜯는 경험자와 동행해 나물을 직접 채취해보자. 나물을 뜯었을 때 배낭이나 자루에 너무 지나치게 눌러담으면 자칫 나물이 눌려서 상할 수 있다. 시든 나물은 풋내가 심하고 맛도 없다. 또 검은 비닐봉지를 여러 개 준비해 조금씩 소분해서 보관하면 태양의 열기를 차단해 나물이 시드는 것을 막을 수 있다.

04 산나물 맛을 살리는 천연 가루를 활용하라

천연가루는 나물 맛을 고소하게 하거나 풋내를 없애주는 조미료로 주로 곡물가루를 많이 사용한다.

●들깨가루 무침, 국, 부침 반죽을 할 때 넣으면 나물에 고소한 맛을 더할 수 있다. 깨끗하게 씻어 말리고 마른 팬에 약한 불로 볶아 믹서에 간 후 껍질을 고운체에 걸러준다.

●날콩가루 나물에 묻혀서 찌거나 국, 찌개에 넣으면 채소의 풋내를 없애주고 고소한 맛을 더해준다. 콩은 물에 씻지 말고 깨끗한 것으로 골라 방앗간에서 빻아 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.

●쌀가루 나물 된장찌개를 끓일 때 넣으면 국물 맛이 한층 구수해지고 깊은 맛이 난다. 잘 상하는 편이니 구입해 개봉했다면 바로 냉동실에 넣어둔다.

●깨소금 나물을 무칠 때 빠지지 않고 넣는 천연가루 중 하나. 별다른 양념 없이 소금이나 간장으로 간하고 갓 볶은 깨소금만 조금 넣어줘도 나물이 맛있어진다.

05 나물마다 양념 궁합 따지기

나물을 무칠 때는 크게 고추장, 된장, 국간장, 소금 등을 사용한다. 나물의 맛이 강하고 쓴맛이 나는 씀바귀나 미나리 등의 나물은 고추장양념에 무쳐먹어야 맛있다. 씹을수록 고소하지만 풋내가 나는 취나물, 비름나물은 된장양념이 제격. 깻잎 순이나 고사리처럼 나물 본연의 맛과 향을 살리고 싶을 때는 집에서 담근 국간장으로 간한다. 나물 본연의 맛과 국간장의 깊은 맛이 어우러져 맛이 한층 좋아진다. 호박이나 무처럼 나물의 색을 살리면서 담백한 맛을 즐기고 싶다면 소금으로 간한다.

06 겨울까지 먹을 수 있는 나물장아찌 담그기

두릅, 오가피, 취나물 등 나물로 장아찌를 담가먹어도 별미다. 특히 나물장아찌는 죽을 먹을 때 반찬으로 곁들이면 좋다. 취나물이나 명이장아찌는 고기를 싸먹어도 맛있다. 나물장아찌를 담글 때에는 나물에서 나온 수분이 맛을 망치지 않도록 절임물을 3일, 15일, 1개월, 3개월 간격으로 끓여 식힌 다음 다시 내용물에 붓는 과정을 반복하는 것이 좋다. 보관용기는 입구가 좁은 것이 좋고, 랩으로 막아 공기에 닿는 부분을 최소화한다.

07 질긴 정도에 따라 데치는 시간을 조절하라

나물마다 질긴 정도나 성질이 달라서 나물을 삶는 일은 그리 쉽지 않다. 이럴 땐 손으로 직접 만져보고 데치는 것이 가장 좋다. 가장 질긴 부분을 손으로 눌러봐서 뭉개지지 않을 정도로 물렁하게 데치면 된다. 전체적으로 잎이 연하고 부드러운 나물은 끓는 물에 넣고 10초 이내로 살짝 데친다. 데칠 때는 천일염을 넣어주면 물이 빨리 끓어서 영양소의 손실을 줄일 수 있고 나물의 색도 선명해진다. 데친 후에 찬물에 바로 담그면 선명한 색상을 유지하고 영양소의 파괴도 줄일 수 있다.

08 무칠 때는 때에 따라 도구를 활용한다

음식맛은 손맛이라지만 나물은 질감에 따라 무치는 방법이 다르다. 돌나물같이 금세 무르는 것은 젓가락이나 숟가락을 이용해 살살 무친다. 연한 잎과 줄기를 가진 나물은 가볍게 훌훌 털어주면서 무쳐야 한다. 잎과 줄기가 억센 취나물은 손에 힘을 줘 무쳐야 간이 밴다.

09 참기름은 마지막에 넣어라

나물에 들어가는 기름은 식감을 살린다. 특히 들기름은 질긴 나물의 섬유질을 부드럽게 만들어준다. 참기름은 간을 한 다음 제일 마지막에 넣는다. 다른 양념과 함께 참기름을 넣고 무치면 유분막이 형성되어 간이 제대로 스며들지 못한다.


10 약이 되는 취나물 효소 담기

봄철에 막 올라온 취나물 새순으로 효소를 만들어 환절기 때 물에 희석해 먹으면 좋다. 취나물과 설탕을 같은 양으로 준비한다. 취나물을 깨끗하게 씻어 물기를 말끔하게 제거한 뒤 곱게 채 썰어둔다. 소독한 병에 채 썬 취나물의 절반 정도를 넣고 설탕 40%를 부은 후 나머지 취나물을 넣고 남은 설탕을 모두 부어 밀폐시킨다. 나무주걱으로 자주 저어가며 100일 정도 숙성시킨 후 취나물은 건져내고 효소액만 따로 담아 6개월 이상 2차 숙성시킨다.


/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
진행 강부연 기자 | 사진 박종혁