서울 중구 충무로3가 '진고개식당'

 

 서울 중구 충무로3가 '진고개'--한식

매콤달콤한 개성식 보쌈김치에 된장찌개도 맛 깔끔

진고개는 1962년 지금 자리에 터를 잡은 지 40년이 지난 유서 깊은 식당이다. 음식은 서울, 경기 음식을 근간으로 해서 특색있는 지방 음식들이 지닌 고유 색깔들을 흡수해 자기 것으로 소화해냈다. 삼삼하고 담백한 맛이 유지되고, 시간이 흘러도 변함 없는 맛의 전통이 지켜져서 오랜 단골들이 많다. 얼마 전 식사할 때는 꽤 오랫동안 이 집에 드나들었다는 원로가수 반야월씨의 모습을 보았다.

매운 맛과 싱거운 맛은 서로 대치상태에 있다. 그 경계선이 뚜렷하게 드러날 때 음식 맛도 뚜렷해진다. 매워야 할 음식은 정확히 매워야 하고, 삼삼한 음식은 일정 정도의 선을 넘어서면 안 된다. 진고개에서는 한국 음식의 그런 풍미를 잘 표현해낸다. 매운 맛을 강조할 때는 청양고추로, 일반적인 매운 맛은 영양초로, 아린 맛을 가미할 때는 호남초를 쓰는 등 고추 하나를 써도 그 쓰임새를 통해 맛을 적절하게 제압한다.

보쌈김치는 밥과 함께 먹는 김치의 수준을 넘어서 이 집 맛의 대표선수라 해도 과언이 아니다. 보쌈김치는 개성 지방에서 주로 담그던 김치다. 배추잎을 펼치면 안에 든 다양한 내용물이 입맛을 당긴다. 밤, 대추, 잣, 인삼, 동태포 등은 사계절 들어가고, 날씨가 추워지면 청각이나 굴을 더 넣기도 한다. 가장 일반적인 재료이면서 핵심이 되는 건 고춧가루와 새우젓이라고 한다. 빨간 색깔이 보기에도 탐스럽고 먹어보면 매운 맛과 달콤한 맛이 조화를 이룬다. 이틀 간격으로 100포기씩 담그는데, 요즘은 일주일 정도 지나면 제 맛이 든다.

육당 최남선은 평양의 고유 음식으로 어복장국을 들었다. 설농탕이 설렁탕으로 바뀌듯, 세월이 지나면서 음식 이름은 바뀌기도 한다. 지금은 어디서나 어복쟁반(2만7000원)으로 부른다. 어복쟁반 얘기를 늘어놓자면 한도 끝도 없을 테니 바로 본론으로 들어가자. 납작한 쟁반에 육수를 붓고, 양지, 우설, 지라 등을 익혀가면서 가운데 놓인 간장 소스에 찍어먹으면 된다. 예전에는 유퉁도 넣었는데, 지금은 넣지 않는다. 떡, 계란, 버섯, 쑥갓, 실파 등이 쟁반 위에 보기 좋게 둘러쳐있고, 국물은 마늘, 참기름, 깨소금 등으로만 간을 한다. 몇 가지 부위들이 어우러져 내는 쇠고기의 다양한 맛. 구수하고 뜨끈한 국물의 든든함으로 인해 겨울 추위가 두렵지 않다.

게장 정식(1만2000원)은 매운 맛이 자극적이다. 벌건 양념을 헤치면 드러나는 하얀 속살. 게를 갈무리할 때 참기름을 약간 써서 고소한 맛도 스며들어 있다. 고춧가루와 간장, 생강, 마늘 등으로 버무린 양념 맛은 매큼하다. 하루에 다 소비하기 때문에 항상 일정한 선도가 유지되어 있다. 다른 음식을 시켜놓고 반찬으로 따로 주문할 수도 있다(반찬으로는 4000원). 삼복 더위 때는 게장을 담그지 않을 때도 있음을 알아 두시길. 오이소박이 정식(6000원)도 씹히는 쾌감이 일품이다. 부추, 배, 무 등으로 속을 채운 오이소박이는 얼마나 적절하게 절이느냐에 따라 씹는 맛이 바뀐다. 요즘은 3일 정도 절였다가 상에 내온다. 그래야 아작아작 씹히는 느낌이 좋고, 매콤하면서 시원한 맛이 적절하게 어우러진다.

갈비찜 정식(1만3000원)은 푹 끓여낸다. 풍부한 고기와 밤, 대추, 잣, 계피, 감초 등이 들어간 국물 맛이 달착지근하다. 된장찌개(7000원)도 깔끔하다. 쇠고기와 소라가 어우러진 맑고 담박한 스타일의 찌개 맛을 볼 수 있다. 다양한 한식을 즐길 수 있는 전통의 명가다.

- 영업시간·오전 11시부터 저녁 10시까지
- 휴일·매월 첫째, 셋째 일요일
- 좌석·200석
- 주차·점심 때는 인근 주차장에 대야 한다.
저녁 때는 극동빌딩 주차장에 저렴한 가격에 댈 수 있다
- 카드·다 받음
- 전화번호·(02) 2267-0955    *^^*