[스크랩] 산나물 바로 알기와 산나물 요리법

 

 

산나물이란?

산나물은 산에서 나는 나물을 말한다. 우리가 거의 매일 먹는 야채도 처음에는 산에서 자라던 식물이었다. 그것을 개량하여 먹기 좋게 한 것이 오늘날 밥상에 오르는 야채이다.

산나물은 우리나라 자생 식용식물로 봄이 되면 전국 산하에서 자란다. 산나물은 경쟁을 하듯 낮은 산에서 시작하여 높은 산으로 올라가면서 자란다.

봄을 제일 먼저 알리는 쑥. 쑥부쟁이. 원추리. 개미취. 참취. 홑잎나물. 두릅 등 야산나물과 높은 산으로 올라가면 얼레지. 참나물. 모시대. 곰취. 박쥐나물. 청옥 등 헤아릴 수 없는 나물들이 자란다.

산나물은 자연 그대로의 오염되지 아니한 먹거리를 찾는 시대에 더없이 좋은 먹거리이다. 오염된 토양, 수질, 공기로부터 해방되고 농약이나 인공의 비료를 사용하지 아니한 나물이다.

 

산나물은 영양면에서 좋다.

산나물을 먹으면 건강을 지키는 것은 물론 음식을 잘못 억어 생긴 온갖 성인병 예방과 치료까지 가능하다고 한다. 산나물은 산이 높고 수려하며, 비옥한 토양에서 자란 산나물이어야 향과 맛은 물론 氣가 많이 담겨져 있으며, 산나물에는 영양소가 많이 함유되어 있어 건강식품으로 으뜸이라고 한다.

산나물의 성분은 미네랄. 칼륨. 칼슘. 인. 철이 골고루 들어 있으며, 섬유질이 많고, 사포닌 또한 우리 몸의 저항력을 길러 줌으로써 성인병 예방은 물론 치료까지 가능하며, 산성화되어가는 인체를 알카리성으로 바꾸어 주는 기능을 한다.

산나물에는 참취, 곰취, 참나물, 미역취, 엄나무순처럼 잎이나 순을 먹는 것과, 도라지, 더덕, 잔대처럼 뿌리를 먹는 것과 달래, 고들빼기, 냉이처럼 잎과 뿌리를 동시에 먹는 것과 당귀, 머루, 다래처럼  열매를 먹는 것이 있다.

초봄에 나는 어린 풀은 어느 것이나 뜯어 먹어도 약이 된다고 하여 백초차(百草茶)라 이른다.

햇볕이 강해져서 독이 오르고 다소 빳빳해진 풀을 빼놓고 나머지는 다 먹을 수가 있다. 이때 양념을 적게 써서 나물 맛을 잘 간직하도록 하고 특히 참기름을 적게 써야 한다. 어느 절에는 참기름 대신 들기름을 쓰는 경우도 많다.

나물은 우선 신선해야 하기 때문에 너무 많이 무쳐서 냉장고 안에 잔뜩 쌓아 두어서는 안 된다.

 

나물과 남새, 푸세

나물은 국어사전에 "먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎의 총칭, 또는 그것을 조미하여 무친 반찬"이라고 풀이하고 있다. 식용할 수 있는 풀과 나무의 새 싹, 잎이라고 하여도 재배나물(남새, 채소), 산나물, 들나물 등이 있다.

"남새"는 재배 채소를 가리키고 한편 산과 들에 절로 나서 자란 풀을 통털어 "푸세"라고 한다고도 한다. 재배되는 나물로는 오이, 아욱, 가지, 토란, 상추, 부추, 풋고추, 무 등이 있고 산채나물로서는 도라지, 고사리, 두릅, 고비, 버섯 등이 있다.

푸세 중에서도 산채나물은 신분의 고하를 가리지 않고 겨레의 중요한 부식물로서의 자리를 차지하고 있다. 우리 민족이 산채를 식별해내는 감식력이 일찍부터 발달하였으며 동아시아의 중국, 한국, 일본 가운데서 가장 많은 종류의 산채를 가장 많은 종류의 산채를 가장 다채롭게 요리에 이용하고 있다. 여기에 미국에 사는 정숙자씨의 "산나물"이란 수필을 소개한다.

"한국 식품점에 가면 젓갈류에서부터 장아찌까지 없는게 없이 다 있다. 나물종류도 콩나물에서 호박고지나물까지 고루 다 있다. 그러나 산나물은 없다. 나는 한국에서 먹던 습관으로 봄이 되면 산나물 생각이 난다. 이른 봄에 산나물을 사다가 새파랗게 삶아서 꼭 짜가지고 파, 마늘 다져 넣고 초고추장에 참기름 치고 조물조물 무쳐 먹는 향긋하고 산뜻한 맛은 우리 한국이 아니면 맛볼 수 없을 것 같다. 산나물은 한국에 있는 큰아들도 무척 좋아한다. 식욕이 없다고 하다가도 식탁에 산나물을 무쳐 놓으면 식사를 맛있게 하였다. 산나물은 사람한테 참 좋은 산채인가보다...."

이 밖에도 서양에서 들여 온 양배추, 양상추, 샐러리, 케일 등이 서양 나물로서 요리에 이용되고 있다. 또 인위적으로 발아시켜서 만든 콩나물, 숙주나물도 있다. 나물은 나물로서 뿐만 아니라 나물죽, 나물찜, 전, 볶음, 나물구이, 생채, 숙채 등으로 요리한다. 나물을 살짝 데쳐내거나 삶아내거나 쪄내거나 볶아내어 갖은 양념에 무쳐서 먹는 숙채로서 봄에 나는 이병수의 두릅 이야기다.

"두릅은 맛이야 대단치 않지만 봄의 상징인 덤을 먹는 통에 사뭇 초춘을 송두리째 먹는 셈이다. 두릅은 잎이 돋지 않은 싱싱한 순을 따서 다듬어 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐서 고추장을 찍어 먹거나 또는 고운 밀가루를 묻혀 달걀을 뒤집어 씌워 따끈한 술안주로 먹는 맛은 남정네의 비위를 사는 지름길이다."

특히 봄철에 산과 들에 나는 푸새를 먹는 것은 자연의 기운을 우리 몸 속으로 받아들이며 생기를 불어 넣어 준다. 오늘 아침 일찍 아들, 딸 모두 출가시키고 시골집에 가 계신 부모님께서 전화가 왔다. 봇도랑가에 있는 두릅나무의 두릅순을 따서 택배로 보내신다는 연락이다. 마음 속에는 고향의 산과 들이 보이고 맑은 공기가 느껴지고 부모님의 사랑이 느껴진다. 내일 쯤이면 도착할 두릅을 기다리며 오늘도 감사하는 마음으로 상큼한 하루를 시작한다. 

 

산나물의 장점

자연이 인간에게 주는 최대의 선물인 산나물은 공해가 없는 청정지역에서 성장하여 공해나 농약으로부터 해방되어 있으며 채취하기 위하여 산행을 하여야 하므로 적절한 운동과 함께 신선한 공기를 마시며 또한 자연의 정취를 느끼게 함으로써 심신을 단련과 봄기운을 느낄 수 있는 이중의 장점이 있다. 산나물의 장점은 상큼한 향과 감칠맛에 있다.

산나물은 여러해살이 풀로 잎과 줄기나물, 나무에서 나오는 새순, 열매나물, 뿌리나물, 버섯류 등 역 200여종이 있다. 산나물에는 비타민, 미네랄, 섬유소 등 영양소가 풍부해 건강식품으로 꼽힌다.

산나물은 종류에 따라 다르나 향긋하고 쌉싸름한 맛은 입맛을 돋우는데 제격이며, 중저지대 산의 산나물로 두릅, 참죽나무잎, 참취, 원추리, 개미취, 홑잎나물, 미역취, 곤드레, 고비, 고사리 등이 있다. 두릅나무의 어린순인 두릅은 살짝 데쳐 두릅회를 만들어 초고추장에 찍어 먹으면 맛이 좋다.

두릅보다 약간 부드러운 참죽순은 그 옛날 소금으로 절였다가 해산물과 함께 중국으로 수출했던 품목이었다. 일명 향채라고도 하는데, 중국에서는 참죽순 튀김을 봄철 요리의 으뜸으로 치고 있다고 한다.

정상이 가까운 곳에서는 호박나물, 누리대, 곰취, 병풍취, 참나물, 엄나무순 등 각종 나물과 더덕 등을 얻을 수 있다. 엄나무순은 엄나무라는 가시가 굵고 높은 나무에서 나는데 순을 데쳐서 초고추장에 찍어 먹으면 두릅보다 더 상큼하고 쌉싸름한 맛을 느낄 수 있다.

해발 700m의 주왕산 자락에서 나는 곰취, 우산나물, 고들빼기, 취나물(Wild Aster) 등 신선하고 영양 많은 산나물을 김치로 만들어 8종의 산나물김치는 일반적인 김치와는 달리 산나물로 김치를 만든 특이한 식품이 있다.

주왕산 산나물김치는 일반 배추가 아닌 산나물로 만들었기 때문에 배추김치나 무김치보다 훨씬 오랫동안 저장할 수 있다는 특징이 있다. 또한 냉장보관뿐만 아니라 냉동보관이 가능해 신선한 산나물김치를 항상 맛볼 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다.

강원도는 어느 산을 들어가도 산나물이 널려 있다. 화천 광덕산은 참나물·모시대 등이 많이 난다. 산세가 완만하고 흙산이기 때문에 가족나들이 장소로 좋다. 특히 광덕리와 명월리 부근에서 정상 가까이 오를수록 나물이 많다. 강원도 쪽 광덕계곡과 경기도 쪽 백운계곡에서 쉴 수 있다.

인제 점봉산 곰배령 일대는 지난해 많은 사람들이 몰려들었던 「산나물밭」.곰취·병풍취·누리대·신선초 등이 많이 자란다. 가까운 기린면 방태산에도「산나물의 여왕」격인 병풍취가 많다. 평창 계방산은 단풍취·곤드레, 취나물 등이 나며 6월에 절정을 이룬다. 오대산 동쪽 사면의 양양 가마소계곡은 오지의 비경과 함께 산나물을 채취할 수 있는 곳.

특히 어성전마을은 두릅·더덕·취나물이 풍부하다.

충북 제천 월악산 일대에도 산나물이 풍성하다. 특히 송계계곡에는 고사리와 취나물이 많다. 충주호와 수안보온천 미륵사지 등을 연계해 다녀올 수 있다. 경남 합천과 경북 성주 사이의 가야산은 남쪽지방의 명소. 능선에 곰취·더덕·두릅·잔대 등이 많고 계곡에서 산미나리도 볼 수 있다.

 

산나물 요리법

산나물을 먹기 위하여 사전에 간단한 조치를 하여야 한다.

나물에 묻어 있는 흙이나 오물등을 흐르는 물에 씻고, 떫은 맛이 나는 것은 물이나 연한 소금물에 우려내어 떫은 맛을 제거한다.

쑥의 어린 순으로 국을 끓이거나 떡을 해 먹는다.

씀바귀는 어린 순과 뿌리를 살짝 데쳐 초고추장에 무쳐먹는다．

민들레는 어린 잎을 생으로 쌈하거나 된장국에 넣어 먹는다．

달래는 연한 새 잎과 땅속 줄기를 생으로 초장에 먹는다．

엉겅퀴는 연한 잎을 삶아 무치거나 된장국을 끓여 먹는다. 나물은 뜯은 뒤 바로 조리해야 제 맛을 잃지 않는다．삶아서 물에 담가두면 쓴 맛이 빠지고 부드러워진다.

1. 생식, 쌈 싸 먹기, 데쳐 먹기

제일 간단한 방법으로 산나물을 그냥 물에 씻기만 하고 쌈장과 함께 싸 먹거나 살짝 데쳐 먹으면 된다. 재료로는 소금, 고추장, 된장, 식초 겨자 등이 있다.

쌈으로 먹을 수 있는 나물 종류 : 곰취, 산마늘, 참취, 호박잎, 참나물

2. 나물 무쳐 먹기

그냥 먹기에는 거칠거나 썬 경우 끓는 물에 살짝 데친다. 그리고 들기름을 살짝 넣어 나물을 무친다. 들기름을 넣는 이유는 참기름을 쓸 경우 향기가 너무 진해 나물 자체의 향을 즐길 수 없기 때문이다.

3. 나물 튀각

산나물을 밀가루 반죽하여 끓는 튀김기름(식용유)에 튀겨서 먹는다.

참죽나무, 생강나무 잎, 들깻잎 등은 찹쌀가루나 밀가루를 입혀 튀각으로 만들어 먹는다.

4. 묵나물로 사용

참취, 미역취, 단풍취, 쑥부장이, 으아리, 광대사리,멸가치,개미취 등은 데친 후 물에 우려내고 말려 묵나물로 사용한다.

5. 녹즙

채소나 산나물은 生으로 먹는 것이 효과적이며 녹즙도 생으로 먹는 좋은 방법이다. 녹즙은 가공하지 않은 상태로 식물체속에 포함하고 있는 엽록소와 비타민, 미네랄, 효소, 그 외 未知의 성분들이 싱싱하게 살아 있는 그대로를 섭취하는 데 있다.

녹즙의 재료는 무잎, 상추잎, 미나리, 양배추, 파셀리, 케일, 당근 등으로 녹색이 짙고 수분이 많은 것과 감나무잎, 매화나무잎, 소나무잎 등이 좋다.

산나물 중 호장근, 참소루쟁이, 수영 등 수산(蓚酸,Oxalic acid,옥살산)을 함유하고 있는 종류는 생으로 많이 먹을 경우 結石의 원인이 될 수 있으므로 피하는 것이 좋다.

생즙 재료의 野生草는 일반적인 산나물을 위주로 하며 藥用식물(당귀,더덕등)의 잎을 이용하여 녹즙을 내는 경우엔 약효도 함께 효과를 볼 수 있다.

6. 국이나 찌개

냉이, 달래, 소루쟁이, 엉겅퀴, 호장근 등은 찌개를 끓여 먹는다.

7. 짱아지

참죽나무잎, 더덕, 도라지, 잔대, 무 등은 반쯤 말려서 고추장이나 된장에 담가 짱아지를 만들어 먹는다.

8. 구이

더덕,도라지,잔대 등은 구이를 해 먹는다.

9. 생채로

도라지, 달래, 미나리, 파 등은 생채로 쌈을 싸 먹거나 썰어 비빔밥을 해 먹는다.

10. 고음

무릇의 비늘 줄기는 조려서 물엿처럼 고음으로 해 먹는다.

11. 나물죽

쑥, 냉이 등은 소량의 쌀이나 보리와 썩어서 나물죽을 끓여 먹는다.

12. 녹말

도토리, 얼레지 등은 녹말을 만들어 요리해 먹는다.

13. 다식

차를 마실 때 다식을 곁들이면 차 마시는 분위기가 한결 부드럽다.

다식은 신라, 고려시대에 성행하던 차 마시는 풍습으로, 먼저 차의 향기와 맛을 본 뒤에 다식을 먹는다. 다식으로는 꿀, 송화가루, 깨, 쌀가루 등을 반죽하여 무늬가 새겨진 다식판에 찍어 만든 송화다식, 흑임자(검은깨)다식, 약과 등과 잣, 호두, 땅콩 같은 것으로 다식을 만들 수도 있다.  

14. 차

당귀뿌리, 차풀, 구기자열매, 오미자열매, 결명자, 마가목줄기 등은 차를 만들어 먹는다.

15. 산나물김치

산나물김치는 담백한 맛이 특징이다.

각종 산나물, 들나물, 재배 채소와 잣즙, 들깨즙, 땅콩즙, 호박죽, 보리밥, 밀가루죽, 감자 삶은 물 등을 사용하여 담백함과 함께 특유의 맛을 즐길 수 있다.

양념으로는 소금이나 간장, 고춧가루, 생강, 통깨 들이 주로 쓰이고 산초를 넣기도 한다. 경북청송지방에는 참취김치, 곰취김치가 판매되고 있다.

16. 간식

다래, 으름, 산밤, 개암, 산복숭아, 돌배의 열매는 간식으로 먹을 수 있다.

17. 약수

고로쇠나무, 자작나무 수액은 약수로 먹는다.

 

올 봄 산나물 드시고 건강하세요.

출처 : 산내들바다

글쓴이 : 엄대장 원글보기

메모 :