만두 이야기...

한식이야기. 만두

메밀가루나 밀가루를 반죽해 소를 넣고 빚어서 삶거나 찐 음식, 만두다. 중국에서 전래된 음식으로 보는 것이 일반적이지만 전래시기는 정확히 알 수 없다. 다만 <고려사> 충혜 왕조에 ‘만두를 훔쳐 먹는 자를 처벌하였다’는 기록이 있는 것으로 볼 때 고려시대에 이미 한반도에서도 만두를 먹었음을 알 수 있다.

만두의 기원에는 다양한 설이 있지만 제갈량과 관련된 기원이 가장 많이 알려져 있다.

만두의 일반적인 기원은 송나라의 <사물의 기원>에서 찾아볼 수 있다. 제갈량이 남만 정벌을 마치고 돌아가는 길에 노수라는 강가에서 심한 파도와 바람을 만나 진군을 멈추게 됐다. 사람들은 노수에 사는 신(神), 황신이 노한 것이라며 49명의 사람 목을 베어 제물로 강에 던져야 한다고 했다. 하지만 제갈량은 밀가루로 사람의 머리모양을 만들고 그 안을 소와 양의 고기로 채워 황신에게 제물로 바쳤다. 얼마 후, 노수는 잠잠해졌는데 남만인들은 제갈량이 바친 음식 때문에 잠잠해진 것으로 생각해 ‘신을 기만하기 위한 머리’라는 의미로 음식에 ‘만두(饅頭)’라는 이름을 붙였다. 혹자는 ‘남만의 머리’라는 의미라고 말하기도 한다. 이때 빚은 사람 머리 모양의 만두가 남만에서부터 북방으로 전해져 오늘날 중국의 대표 음식 중 하나가 됐다. 어쩌면 황신은 만두를 사람 머리로 알고 속아서가 아니라 만두가 맛있었기 때문에 노여움을 풀었던 것은 아닐까.

중국에서는 밀가루를 발효시켜 고기나 채소로 만든 소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에 소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라고 한다. 고려가요인 쌍화점(雙花店)에 나오는 ‘쌍화’는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식으로 조리법이 중국의 만두와 유사하다. 이것으로 미루어 만두가 그 명칭이 바뀌어 ‘쌍화’라는 이름으로 수입됐다고 추정하기도 한다.

찐빵과 비슷한 형태를 지닌 포자와 현재 만두라고 불리는 교자

조선시대 기록에 보이는 만두는 주로 밀가루나 메밀가루를 반죽해 소를 싸서 삶아낸 것으로 교자에 해당한다. 중엽까지도 만두는 상화(床花, 霜花)로, 교자는 만두로 명칭이 바뀌어 전해오다가 지금은 상화라는 음식은 사라지고 교자만이 만두라는 명칭으로 이어져오고 있다.

만두는 껍질의 재료와 소의 재료, 조리법 및 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다. 만두껍질의 재료에 따라서 밀만두∙어만두∙메밀만두가 있고, 소의 재료에 따라서 고기만두∙김치만두∙버섯만두∙호박만두 등이 있다. 만두를 빚어서 더운 장국에 넣고 끓인 것은 만둣국, 쪄서 국물이 없이 먹는 것은 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 것은 편수라 한다. 빚는 모양에 따라서는 세모모양으로 빚은 변씨만두, 해삼모양으로 빚은 규아상 등이 있다. 작은 만두 여러 개를 싸서 만든 대만두도 있다.

만두는 잔칫상, 제사상의 음식으로 쓰이거나 겨울철 절식으로 애용됐다. 메밀이나 밀이 북쪽지방에서 많이 재배돼 평안도나 함경도지방에서 발달했다.

자료제공: 한식재단
조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com